La estrella Michelin es el máximo distintivo de la excelencia culinaria. Las estrellas Michelin se conceden a restaurantes considerados de un nivel especialmente alto. Los restaurantes que lo consiguen pueden recibir una, dos o tres estrellas, un galardón muy codiciado por chefs de todo el mundo. El sistema de estrellas se introdujo por primera vez en 1926, con una sola estrella que designaba «un restaurante muy bueno». La segunda y tercera estrellas se añadieron en 1933: dos estrellas significan «cocina excelente que merece un desvío», y tres estrellas «cocina excepcional que merece un viaje especial».La Guía Michelin se publica anualmente desde 1900 y su objetivo original era ayudar a los conductores a encontrar mecánicos, hoteles y, por supuesto, buenos restaurantes, en sus viajes.
En los años siguientes, la popularidad del sistema se extendió al extranjero y se publicaron guías para las principales ciudades de todo el mundo. La empresa también recurrió a la ayuda de los legendarios inspectores Michelin y desarrolló el riguroso sistema de pruebas que ha hecho de la Guía Michelin la biblia de la buena mesa que es hoy.
¿Cómo se conceden las estrellas Michelin?
A diferencia de otros sistemas de clasificación, las estrellas Michelin no se basan en las opiniones de los clientes, sino en inspecciones encubiertas realizadas por expertos gastronómicos anónimos conocidos como Inspectores Michelin. Los inspectores permanecen en el anonimato para evitar que se les dé un trato preferente y reciben formación oficial de la Guía Michelin en Francia. No se les permite hablar con la prensa, pero en general se cree que la mayoría tiene al menos cierta experiencia en el negocio de la restauración. Incluso se les anima a que no hablen a sus amigos y familiares de lo que hacen. Cualquiera que aspire a convertirse en Inspector Michelin debe ser un apasionado y un entendido de la comida, con buena atención al detalle y la capacidad de mezclarse con los clientes normales. La mayoría son veteranos de la hostelería y deben rellenar un informe exhaustivo tras su visita.
Los criterios de valoración son los mismos para todos los restaurantes y se centran en la calidad de los ingredientes, las técnicas culinarias y, sobre todo, el sabor. Las estrellas Michelin se conceden únicamente por el nivel de la cocina, por lo que los inspectores no tienen en cuenta aspectos como la decoración o el ambiente del restaurante a la hora de otorgar las estrellas, aunque la comodidad y la calidad se puntúan del 1 al 5 mediante un símbolo de tenedor y cuchara cruzados.
A los propietarios de los restaurantes no se les informa de cuándo tendrá lugar la inspección, y un inspector puede volver entre 3 y 6 veces antes de informar a sus compañeros, que deciden conjuntamente si conceden o no estrellas. Un restaurante puede recibir de 0 a 3 estrellas, y también existe un premio «Bib Gourmand» para restaurantes que ofrecen comida de calidad a un precio razonable.
Las estrellas Michelin se conceden a restaurantes, no a cocineros individuales, por lo que los chefs que dirigen más de un establecimiento pueden tener más de tres estrellas. El récord de estrellas Michelin pertenecía al difunto Joël Robuchon, que llegó a tener un total de 32 estrellas. Sin embargo, la mayoría de los restaurantes no cumplen las normas Michelin, y la mayoría de los restaurantes inspeccionados reciben cero estrellas.
Los que logran la calificación vuelven a ser inspeccionados con frecuencia y pueden perder sus estrellas si los inspectores consideran que han bajado el nivel. Incluso los chefs más conocidos pueden incumplir las estrictas normas de los inspectores de Michelin. Gordon Ramsay se echó a llorar cuando le quitaron las estrellas a su restaurante de Nueva York y dijo que era como «perder a una novia». Los restaurantes pueden intentar recuperar las estrellas perdidas en la Guía del año siguiente, pero como se desconocen los criterios exactos de evaluación, a veces resulta difícil.
Una estrella
‘Cocina de alta calidad, ¡merece la pena parar! según la actual Guía Michelin. Puede que una estrella Michelin sea el galardón más bajo, pero no deja de ser un gran reconocimiento y puede denotar un nuevo talento culinario a tener en cuenta en el futuro. En la actualidad, la ciudad con más estrellas Michelin es Tokio, con 161 restaurantes de las decenas de miles que hay en la ciudad.
Entre los establecimientos destacados con una estrella Michelin se encuentra Hawker Chan, un puesto callejero singapurense que fue reconocido en 2016 por su deliciosa comida callejera. Los gourmets con poco presupuesto pueden comprar el galardonado pollo con soja y fideos de Hawker Chan por unos dos dólares estadounidenses.
Dos estrellas
Excelente cocina, ¡merece la pena desviarse! ‘, según la Guía Michelin. Los restaurantes con dos estrellas Michelin son aún más raros, con solo 414 en todo el mundo a principios de 2020.
Los restaurantes de dos estrellas ofrecen comida de alta calidad y sus propietarios son algunos de los mejores chefs del sector. Es probable que sean establecimientos muy conocidos en el mundo de la alta cocina, y muchos tendrán largas listas de espera para reservar.
Entre los restaurantes londinenses con dos estrellas Michelin destaca La Gavroche, especializado en cocina francesa clásica y dirigido por el chef Michel Roux Jnr. La Gavroche fue el primer restaurante del Reino Unido en conseguir una estrella Michelin, en 1974, y por sus cocinas han pasado chefs como Marco Pierre White y Gordon Ramsay. Entre sus platos estrella figuran Soufflé Suissesse, Le Caneton Gavroche y Omelette Rothschild.
Otro restaurante de dos estrellas es el popularísimo Noma, de Copenhague, que suele figurar entre los mejores restaurantes del mundo a pesar de carecer de una tercera estrella. Fundado por el chef René Redzepi y el empresario culinario Claus Meyer, Noma es conocido por su reinterpretación de la cocina nórdica, y entre sus platos famosos se encuentra «The Hen and The Egg», que cocinan los propios comensales.
Tres estrellas
‘Una cocina excepcional, ¡merece un viaje especial! según la Guía Michelin. Las tres estrellas sólo se conceden a los mejores restaurantes, y en la actualidad sólo 137 restaurantes de todo el mundo ostentan este galardón.
Los restaurantes de tres estrellas ofrecen lo último en alta cocina y están dirigidos por chefs reconocidos en todo el mundo por su contribución al arte culinario. Estos restaurantes no pueden ser mejores, ofrecen una experiencia gastronómica única en la vida y siempre están muy solicitados.
Todos los restaurantes con tres estrellas son notables a su manera, pero el que lleva más tiempo ostentando el galardón es Les Prés d’Eugénie, que recibió las tres estrellas por primera vez en 1977 y desde entonces ha creado una cocina líder en el mundo. Les Prés d’Eugénie es propiedad del chef Michel Guérard, uno de los fundadores de la nouvelle cuisine, y su esposa Christine, y forma parte de un complejo termal en la pequeña localidad francesa de Eugénie-les-Bains. Guérard es uno de los chefs más conocidos de Francia, y entre sus platos emblemáticos figuran el Huevo de zarina con caviar; Almohada suave de colmenillas y setas silvestres; y Bogavante ligeramente ahumado en el horno.